ਅਤੇ ਇਸ ਤੋਂ ਵੀ ਮਹੱਤਵਪੂਰਣ ਗੱਲ ਇਹ ਹੈ ਕਿ, ਗਲੁਟਨ ਨੂੰ ਬਚਣਾ ਇੰਨਾ ਔਖਾ ਕਿਉਂ ਹੈ?
ਗਲੁਟਨ ਦੀ ਖੋਜ ਕਰਦੇ ਹੋਏ, ਤੁਹਾਨੂੰ ਇਹ ਪਤਾ ਲੱਗੇਗਾ ਕਿ ਇਸ ਸ਼ਬਦ ਵਿੱਚ ਦੋ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਵਰਤੀਆਂ ਜਾਣ ਵਾਲੀਆਂ ਪ੍ਰੀਭਾਸ਼ਾਵਾਂ ਹਨ- ਇੱਕ ਜੋ ਕਿ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਅਨਾਜ ਲਈ ਭੰਡਾਰਨ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ ਵਰਣਨ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇੱਕ ਉਹ ਜੋ ਲਸੰਸ-ਰਹਿਤ ਖੁਰਾਕ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਸਾਡੇ ਨਾਲ ਸਬੰਧਤ ਹੈ.
ਗਲੂਟਨ, ਇਸਦੇ ਆਮ ਰੂਪ ਵਿੱਚ, ਪੌਦਿਆਂ ਦੇ ਅਗਲੀ ਪੀੜ੍ਹੀ ਦੇ ਵਿਕਾਸ ਨੂੰ ਸਮਰਥਨ ਕਰਨ ਅਤੇ ਪੋਸ਼ਣ ਲਈ ਉਹਨਾਂ ਦੇ ਬੀਜਾਂ (ਜੋ ਅਸੀਂ ਅਨਾਜ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਜਾਣਦੇ ਹਾਂ) ਵਿੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਘਾਹ ਦੇ ਪੌਦੇ ਉਲੀਕਦੇ ਹਨ.
ਲਗਭਗ ਸਾਰੇ ਅਨਾਜ ਵਿੱਚ ਗਲੁਟਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ- ਮੱਕੀ ਦੇ ਲੂਟਨ, ਉਦਾਹਰਣ ਵਜੋਂ, ਇੱਕ ਖਾਦ ਅਤੇ ਇੱਕ ਨਦੀ ਦੇ ਦੰਦਾਂ ਦੇ ਤੌਰ ਤੇ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਕੰਮ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਕਈ ਥਾਈ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਚਿਪਚਿਪੀ ਚੌਲ ਦਿਖਾਈ ਦਿੰਦਾ ਹੈ. ਪਰ, ਉਹ ਅਨਾਜ - ਅਤੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਗਲੂਟਨ - ਸੇਲੀਏਕ ਦੀ ਬੀਮਾਰੀ ਅਤੇ ਗੈਰ-ਸੈਲਿਕ ਗਲੂਟਨ ਸੰਵੇਦਨਸ਼ੀਲਤਾ ਵਾਲੇ ਵਿਅਕਤੀਆਂ ਲਈ ਬਿਲਕੁਲ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਹਨ (ਕਈ ਵਾਰ ਗਲੁਟਨ ਅਸਹਿਣਨ ਜਾਂ ਗਲੂਟਨ ਐਲਰਜੀ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਜਾਣੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ).
ਇਹ ਗਲੂਟਨ ਹੈ ਜੋ ਅਨਾਜ ਦੇ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਉਪ-ਸਮੂਹ ਵਿੱਚ ਹੁੰਦਾ ਹੈ- ਪਾਈਏਡੇਏ ਸਬਜੈਮਿਟੀ ਆਫ਼ ਪਸੀਏ ਫੈਮਿਲੀ ਆਫ ਘਾਹ - ਜਿਸ ਨਾਲ ਸਾਡੇ ਵਿੱਚ ਖਾਸ ਪ੍ਰਤੀਕ੍ਰਿਆਵਾਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਸੇਲਿੀਕਲ ਬਿਮਾਰੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਜਾਂ ਗਲੂਟਨ-ਸੈਂਸਰ ਹੁੰਦੀ ਹੈ. ਪੂਈਡੇਅ ਸਬ-ਫੈਮਲੀ ਵਿਚ ਕਣਕ, ਜੌਂ, ਰਾਈ, ਅਤੇ ਓਟਸ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ.
ਜਦੋਂ ਕੋਈ ਕਹਿੰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਉਹ ਗਲੁਟਨ-ਮੁਕਤ ਖੁਰਾਕ ਦੀ ਪਾਲਣਾ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ, ਉਹ ਸਾਰੇ ਗਲੁਟਨ ਤੋਂ ਪਰਹੇਜ਼ ਨਹੀਂ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ. ਇਸ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਉਹ ਘਿਓ ਦੇ ਪਾਈਏਡੇਏ ਸਬਫੈਮਲੀਲੀਅਮ ਵਿੱਚ ਲੱਭੇ ਗਏ ਖਾਸ ਗਲੂਟਨ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਤੋਂ ਪਰਹੇਜ਼ ਕਰ ਰਹੇ ਹਨ.
ਗਲੁਟਨ ਡੋਫ਼ ਦੀ ਲਚਕੀਤਾ, ਢਾਂਚਾ ਦਿੰਦਾ ਹੈ
ਕਣਕ, ਜੌਂ ਤੇ ਰਾਈ ਵਿਚਲੇ ਗਲੁਟਨ ਵਿਚ ਅਸਲ ਵਿਚ ਦੋ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਹੁੰਦੇ ਹਨ: gliadin ਅਤੇ glutenin
ਜਦੋਂ ਦੋਵੇਂ ਪਕਾਉਣਾ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਜੁੜਦੇ ਹਨ, ਉਹ ਇੱਕ ਮੋਟੀ, ਖਿੱਚੀ, ਗੂੰਦ ਵਰਗੀ ਚੀਜ਼ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ ਜੋ ਕਿ ਲਚਕੀਲੇਪਨ ਅਤੇ ਅਪੀਲ ਵਾਲੀ ਟੈਕਸਟ ਦੇ ਨਾਲ ਰੋਟੀ ਅਤੇ ਹੋਰ ਬੇਕਡ ਮਾਲ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੀ ਹੈ.
ਗਲੂਟਨ ਆਲੂ ਦੇ ਅੰਦਰ ਖਮੀਰ ਨੂੰ ਕੱਢ ਕੇ ਬੂਟੇ ਨੂੰ ਫੜ ਕੇ (ਸੱਚੀਂ ਗਲੋਚ ਕਰ ਰਿਹਾ ਹੈ) ਬੱਬਰ ਆਟੇ ਦੀ ਚੜ੍ਹਤ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਆਟੇ ਨੂੰ ਹਲਕਾ ਅਤੇ ਹਵਾਦਾਰ ਰੋਟੀਆਂ ਵਿੱਚ ਵਧਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ.
ਅਫ਼ਸੋਸ ਦੀ ਗੱਲ ਹੈ ਕਿ ਦੂਜੇ ਅਨਾਜਾਂ ਵਿਚਲੇ ਤਰਲ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਇਸ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਨਹੀਂ ਦਿੰਦੇ ਹਨ, ਇਸ ਲਈ ਇਹ ਵਧੀਆ ਲੂਟ ਲੱਭਣ ਲਈ ਬਹੁਤ ਮੁਸ਼ਕਲ ਹੈ.
ਇਹ ਬੇਕੁੰਨ ਪਦਾਰਥਾਂ ਵਿਚ ਇਹ ਗੁਣ ਹਨ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਆਧੁਨਿਕ ਕਣਕ (ਅਤੇ ਘੱਟ ਹੱਦ ਤਕ ਜੌਂ ਅਤੇ ਰਾਈ) ਦੀ ਪ੍ਰਸਿੱਧੀ ਨੂੰ ਜਨਮ ਦਿੱਤਾ. ਅਸਲ ਵਿਚ, ਆਧੁਨਿਕ ਕਣਕ ਨੂੰ ਪੁਰਾਣੇ ਗ੍ਰਾਮਾਂ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਇਿਨਕੋਰਨ ਕਣਕ ਅਤੇ ਸਪੈਲ ਕਣਕ ਨਾਲੋਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਗੁਲਟਾਊਨ ਨੂੰ ਨਸਲਣ ਲਈ ਪ੍ਰੇਰਿਤ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿਚ ਆਧੁਨਿਕ ਕਣਕ ਨੂੰ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਲਈ ਵਧੇਰੇ ਜ਼ਹਿਰੀਲੀ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਇਸ ਵਿਚ ਗਲੂਟੈਨ ਪ੍ਰਤੀ ਪ੍ਰਤੀਕ੍ਰਿਆ ਕਰਦੇ ਹਨ.
ਅਤੇ ਇਸ ਗੱਲ ਤੋਂ ਕੋਈ ਹੈਰਾਨੀ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੀ ਕਿ ਲੂਟੂਨ ਬਚਣਾ ਬਹੁਤ ਔਖਾ ਹੈ: ਅਮਰੀਕਾ ਵਿਚ ਗਊਟ ਤਿੰਨ ਨੰਬਰ ਦੀ ਹੈ (2015 ਵਿਚ ਮੱਕੀ ਅਤੇ ਸੋਇਆਬੀਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ), 2015 ਵਿਚ 54.6 ਮਿਲੀਅਨ ਏਕੜ ਦਾ ਉਤਪਾਦਨ ਹੋਇਆ ਅਤੇ 2.05 ਬਿਲੀਅਨ ਬਿਸ਼ੈਲ ਵਧਿਆ (ਤੁਲਨਾ ਵਿਚ, ਸਿਰਫ 2.6 ਮਿਲੀਅਨ ਏਕੜ ਜ਼ਮੀਨ 2015 ਵਿੱਚ ਚੌਲ ਪੈਦਾ ਕਰਨ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ)
ਜਦੋਂ ਤੁਸੀਂ ਕਣਕ, ਜੌਂ ਅਤੇ ਰਾਈ ਦੇ ਅੰਕੜੇ ਨੂੰ ਜੋੜਦੇ ਹੋ, ਤਾਂ ਹੋਰ ਇਕਾਈ ਫਸਲਾਂ ਨਾਲੋਂ ਗਲੂਟੇਨ ਅਨਾਜ ਦੀਆਂ ਫਸਲਾਂ ਨੂੰ ਵਧਾਉਣ ਲਈ ਹੋਰ ਫਾਰਮ ਏਕੜ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ- 2015 ਵਿਚ 58 ਬਿਲੀਅਨ ਏਕੜ ਤੋਂ ਵੱਧ ਬਿਊਟੀਨ ਦੇ 2.3 ਬਿਲੀਅਨ ਬਿਸ਼ੈਲ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੇ ਬਣੇ ਹਨ.
'ਗਲੁਟਨ-ਫ੍ਰੀ' ਦਾ ਮਤਲਬ ਹੈ ਕਣਕ, ਜੌਂ ਜ ਰਾਈ ਗਲੂਟਨ
ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਮਾਮਲਿਆਂ (ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਦੇ ਬਾਹਰ) ਕਿਸੇ ਵੀ ਵਿਅਕਤੀ ਨੂੰ "ਗਲੁਟਨ" ਜਾਂ "ਗਲੁਟਨ-ਫ੍ਰੀ" ਦਾ ਹਵਾਲਾ ਦੇਣ ਤੋਂ ਭਾਵ ਹੈ ਕਿ ਗੂਟੇ, ਜੌਂ ਅਤੇ ਰਾਈ (ਅਤੇ ਕਈ ਵਾਰ ਓਟਸ) ਦੇ ਘਾਹ ਵਿੱਚ ਫੈਲਿਆ ਹੋਇਆ ਲੂਟ.
ਇਹ ਖਾਸ ਕਿਸਮ ਦੇ ਗਲੂਟਿਨ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਕਾਰਨ ਸੇਲੀਆਿਕਸ ਅਤੇ ਗੁਲਟੈਨ ਸੰਵੇਦਨਸ਼ੀਲਤਾ ਵਾਲੇ ਵਿਅਕਤੀਆਂ ਦੀਆਂ ਪ੍ਰਤੀਕਰਮਾਂ ਦਾ ਕਾਰਨ ਬਣਦਾ ਹੈ.
ਬਦਕਿਸਮਤੀ ਨਾਲ, ਕਿਉਕਿ ਇਹ ਅਨਾਜ - ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਕਣਕ - ਸਾਡੀ ਭੋਜਨ ਸ਼ੀਨ ਵਿੱਚ ਸਭ ਤੋਂ ਵਿਆਪਕ ਹੈ, ਗਲੂਟੋਨ-ਮੁਕਤ ਖਾਣਾ ਸਿਰਫ਼ ਗਲੂਟ-ਮੁਕਤ ਰੋਟੀ ਅਤੇ ਦੂਜੀਆਂ ਬੇਕੁੰਨ ਵਸਤਾਂ ਨੂੰ ਬਦਲਣ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਹੋਰ ਬਹੁਤ ਕੁਝ ਸ਼ਾਮਲ ਨਹੀਂ ਹੈ. ਕਈ ਪ੍ਰੋਸੈਸਡ ਭੋਜਨਾਂ ਵਿੱਚ ਗਲੂਟੈਨ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਸਮੱਗਰੀ ਦਿਖਾਈ ਦਿੰਦੀਆਂ ਹਨ, ਅਤੇ ਇੱਕ ਗਲੂਟਿਨ-ਰਹਿਤ ਖ਼ੁਰਾਕ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਆਉਣ ਵਾਲੇ ਵਿਅਕਤੀ ਨੂੰ ਇਹ ਜਾਣਨ ਦੀ ਜ਼ਰੂਰਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਕਿ ਖਾਣੇ ਦੇ ਲੇਬਲਾਂ ਤੇ ਕਿਹੜੇ ਸ਼ਬਦ 'ਗਲੁਟਨ' ਹਨ .